- Вони ростуть у надзвичайно різних педокліматичних зонах (мікроклімат у ґрунті, який об’єднує комбінований вплив температури, вмісту води та аерації).
- Майже 28 відсотків світових сортів винограду походять з Італії.
- Більше 85 відсотків землі Італії відведено виноградарству з давно встановленими сортами (хоча жоден сорт не є домінуючим).
Чи було б вино без Італії?
Цікаво відзначити, що з огляду на динамічну політику країни (до другої половини 19 століття) і важливість місцевих ринків (ще в 1970-х роках), що різноманітність умов вирощування привела Італії до збереження надзвичайно багата спадщина сортів винограду, що існували з давніх часів.
Вина різноманітні та складні
Санджовезе, італійський червоний виноград, який найбільше вирощується на національному рівні, ледве покриває 12 відсотків національного виноградарства, тоді як його білий сорт винограду Треббіано Тоскано становить менше 7 відсотків, що робить італійський сценарій вирощування винограду дивовижно різноманітним. Ампелолог Анна Шнайдер підрахувала, що в Італії (станом на 2000 рік) існує приблизно 2006 культивованих місцевих сортів винограду. Інші експерти припускають, що приблизно 1000 культивованих сортів винограду в Італії були генетично ідентифіковані, а 600 використовуються для виробництва вина в комерційно значущих кількостях.
Національний реєстр сортів винограду
Якщо сорт винограду не внесений до Національного реєстру, ніякий рослинний матеріал з цього сорту не може бути наданий для розмноження в комерційних розплідниках. Зараз існує 461 офіційний сорт винограду, але приватні особи та установи працюють над тим, щоб включити й інші. З двадцяти найкращих висаджених в Італії сортів винограду 16 є місцевими та чотири міжнародними (Мерло, Шардоне, Піно Гріджіо та Каберне Совіньон), а Мерло та Шардоне входять у першу десятку.
Сорти винограду: поділяються на три категорії
- Рідні (або корінні)
- Міжнародний (або іноземний)
- Традиційний
Виноград вважається місцевим, якщо він «народився» в певному місці і залишився майже виключно пов’язаним з цим місцем. Можливо, що багато так званих «італійських місцевих сортів винограду» насправді мають грецьке або близькосхідне походження, імпортовані римськими легіонерами, фінікійськими торговцями-мореплавцями та грецькими колоністами. Ян Д'Агата визначив, що «Власне кажучи, не всі Виноград Італії тому є справді місцевими та місцевими, можливо, кращим терміном описати ті місцеві сорти, походження яких не є однозначно італійським...»
Крихкий
Місцевий виноград (на відміну від Каберне Совіньон і Шардоне) не витривалий і легко піддається впливу:
- Грунт
- вірус
- Застарілі методи виноробства (тобто, збирати весь виноград одночасно, незалежно від оптимальної зрілості)
- Відсутність гігієни льоху (сприяє псування вина)
- Зміна клімату
- Нерегулярне дозрівання винограду
Результат (у деяких випадках):
- Смак оригінального італійського вина відрізняється від нинішнього вина
- Виноград утворює тонкі грона, що дозволяє виробляти невеликий обсяг
- Сусло деяких сортів повністю окислене і позбавлене кислотності, представляючи тьмяні, плоскі вина
- Виноград дозріває в різний час із зеленими незрілими ягодами поруч із повністю стиглими. Недозрілі ягоди можна видалити; однак це дорогий і тривалий процес, який виконується вручну або на дуже дорогому оптичному сортувальному апараті. Якщо сортування не проводиться, вино, ймовірно, матиме зелений рослинний аромат і смак.
- Сучасні технології виноробства можуть бути небезпечними для італійського винограду, а роль дріжджів може бути недооцінена. Різні штами дріжджів, що використовуються при спиртовому бродженні, можуть призвести до різних енологічних результатів, навіть якщо використовується один і той же сорт винограду, вирощений на схожих ґрунтах.
Місцеві сорти винограду (з підпорядкуванням)
1. Aglianico del Taburno DOCG (La Fortezza Soc. Agr. Srl). Заснована як DOC у 1986 році; став DOCG у 2011 році. Родом із Кампанії, Базиліката (південні регіони), виноград дає насичені червоні та троянди. Поряд із Санджовезе та Неббіоло, Альяніко є одним із трьох чудових італійських сортів. Вино з цього сорту часто називають південним Бароло через його здатність виробляти вишукані, складні вина. Вино, вироблене з Альяніко, має глибокий гранатовий смак з ароматом шоколаду та сливи і має тенденцію бути насиченим з міцною засмагою, високою кислотністю та хорошим потенціалом витримки. З віком фрукти стають більш вираженими, а дубильні речовини більш збалансованими.
2. La Fortezza. 100 відсотків Aglianico del Taburno DOCG. Рубіновий червоний на око, ніс знаходить аромат диких чорних ягід. На смак м’який з приємними нотками джему з чорної вишні. Виноград збирають вручну наприкінці жовтня і проводять 8 місяців у сталі, ще 10 місяців у баріку, а потім у бочках. Це вино потрібно добре декантувати перед тим, як його пити. Подавати з макаронами, м’ясом (особливо печеня, тушкованими стравами та соусами) та/або витриманим сиром.
3. Lambrusco Modena DOC (Cantina Ventiventi Societa Agricola Il Borghetto). Виноград повинен вирощуватися в провінції Модена і включати наступні сорти (85-100 відсотків): Grasparossa Lambrusco, Lambrusco Salami, Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Marani, Lambrusco Maestri, Lambrusco Montericco, Oliva Lambrusco (використовується окремо або разом з пером). додавання Анчелотти для кольору) винограду, Мальбо Джентілі та/або Фонтана (до 15 відсотків). Виноград виробляє ігристе червоне вино з рубіновим кольором, тонким ароматом і солодкістю на смак, посиленим квітковими нотками.
Клімат теплий з жарким літом і холодною зимою. Ґрунт на рівнині Емілія-Романья багатий мінеральними солями, а виноградники на схилі пагорба переважають глиною з пісковиком, що дозволяє виробляти легкі вина, які можна насолоджувати ще молодими.
Вина можуть розвиватися в пляшці і часто ферментувати традиційними методами. Пресування не може перевищувати 80 літрів, що трохи більше, ніж у шампанського. Бродіння відбувається при досить низьких температурах (23-25 градусів) для збереження свіжих фруктових ароматів і вилучення невеликої кількості дубильних речовин.
• Cantina Ventiventi Rose Lambrusco Di Modenado. 100 відсотків винограду Сорбара.
Сім'я Раззабоні володіє цим виноградником у моденському муніципалітеті Медолла. Виноградник використовує Методо Класико, створюючи свіжі та оригінальні вина. Сертифікований органічний у 2019 році, механічний збір заплановано на найхолодніші години доби. Потім виноград охолоджують і м’яко пресують. Ферментація проводиться при контрольованих температурах в нержавіючої сталі і тривалому холодному очищенні в сталі. Додавання сусла та вторинне бродіння в пляшку здійснюється при контрольованих температурах.
Ніжно-рожевий на око, червоні плоди нагороджують ніс. М'який і пікантний на смак, збалансований мінеральністю. Слабкий і стійкий перлаж підсилює свіжість. Поєднуйте з морепродуктами.
4. Trebbiano d'Abruzzo DOC (те саме, що французький Ugni Blanc)
Абруццо — виноробний регіон, розташований у центрально-східній Італії вздовж узбережжя Адріатичного моря. Відповідно до офіційних законів DOC, вино Треббіано д'Абруццо має бути виготовлено щонайменше з 85 – 100 відсотків Треббіано Тоскано або Треббіано Абруццо або з комбінації двох груп.
Виноград Треббіано д'Абруццо був задокументований у 1856 році Раффаеле Серсанте, який відзначив популярність і поширеність сорту винограду на виноградниках. Це високоврожайний білий винний виноград, який виник у Південно-Східному Середземномор'ї. Найкраще вирощувати на глинисто-вапняному ґрунті. Зараз на посадки припадає більше половини білих вин в країні.
Вина золотистого кольору, як правило, сухі та фруктові, з ніжним букетом жовтих фруктів, яблук, лимонної цедри та білих квітів до носа. Смак знаходить збалансовану, надихаючу кислотність, тонкі, елегантні жовті сливи. Деякі виробники використовують бочкове бродіння та/або дозрівання в бочці, щоб додати складності, глибини та об’єму. Це єдиний DOC в Абруццо, який спеціалізується виключно на білому вині. Пити молодим і холодним. Поєднуйте з макаронами з морепродуктами, різотто, овочевим супом, рибою, запеченою в духовці або на грилі.
• Azienda Vinicola Talmonti. 100 відсотків Треббіано
Виноградник площею 32 га, заснований родиною Ді Тонно в Абруцці, складається з вапнякової глини, вапнякового ґрунту, структурованого та дренованого, на висоті 300 метрів над рівнем моря. Ретельний відбір винограду проводиться на початку вересня. Виноградні плодоніжки видаляються, після чого проводиться коротка холодна мацерація подрібненого винограду в нержавіючій сталі з наступним м’яким пресуванням і декантуванням сусла. Спиртове бродіння на добірних дріжджах триває 10 днів; розлив відбувається через кілька місяців після збору врожаю.
Блідо-солом’яний колір зі світло-зеленими відтінками радує око, представляючи насичений букет, доповнений квітковими ароматами фіалки з нотками яблука, вишні та персика. Через короткий час у бочці виходить вино з густими, але ненав’язливими танінами, а фінал хрустким, чистим і свіжим. Подавати як аперитив та/або з куркою, морепродуктами, свининою або шинкою.
5. Альяніко Рісерва (La Guardiense – Sannio 2014)
Альяніко — чорний виноград, вирощений в південних регіонах Італії (Базиліката і Кампанія). Вважається, що він виник у Греції і культивується фокійцями з невстановленої лози предків; однак сучасний аналіз ДНК не підтримує цю точку зору, оскільки він мало пов’язаний з іншими грецькими сортами винограду. Сорт вперше з’явився у друку як жіночий множина Aglianiche (1520). Енолог Дені Дюбудьє визначив, що «Альяніко, ймовірно, є виноградом із найдовшою історією споживання». З нього виготовляли фалемське вино в римські часи, найвідоміше вино, яке вироблялося в Стародавньому Римі і прихильно оцінювалося Плінієм Старшим.
Agianico — червоне вино зі структурою, живою кислотністю та здатністю до витримки. Квіткові аромати, а іноді і непроникні таніни вторгаються, намагаючись насолодитися пікантною мінеральністю. Він універсальний, і вина з цього сорту можна пити молодим і добре витриманим. Часто порівнюють з Неббіоло, великим виноградом Бароло і Барбареско. Пов’язаний з регіоном Кампанії на півдні Італії від Тірренського моря, включаючи Неаполь, Помпеї, узбережжя Амальфі, Салерно та Пеструм. Процвітає в Базилікаті.
(La Guardiense – Sannio 2014). 100 відсотків Альяніко
Око радує насиченим і темно-червоним відтінком, а ніс відчуває вишневі суміші з ваніллю (з бочок), змішані з пряними нотами. Смак розважається танінами, які створюють м’який і шовковистий смак.
Виноград збирають у другій половині жовтня. Мацерація на шкірі протягом 18 днів з кількома щоденними прокачуваннями, 20% кровотечі. Ідеальні апрески; поєднується з макаронами/м’ясним соусом, овочевим супом, свинячою корейкою, смаженою бараницею та в’яленим м’ясом.
6. Сфозато (вигон винограду) DOCG
Сфозато виробляє потужне червоне вино на основі сорту винограду Неббіоло в Вальтелліні, районі в регіоні Ломбардія на півночі Італії. Він досягає більш високого рівня алкоголю та більшої концентрації за рахунок сушіння винограду (passito). Виноград вибирається найкращим, а всі гнилі або пошкоджені ягоди необхідно видалити, оскільки в процесі сушіння недоліки концентруються.
Цілі грона укладають на солом’яні килимки в добре провітрюваних підвалах, де вони залишаються протягом 3-4 місяців, при цьому кожна ягода втрачає приблизно 40 відсотків своєї ваги в основному за рахунок випаровування води, в якій концентруються природні цукру винограду. Сік перетворюється на солодкий сироп, і класичний Сфорцато виробляє повне вино з високим вмістом алкоголю і багатим смаком, що забезпечує складні аромати солодких прянощів (наприклад, солодки, гвоздики та кориці), тушкованих слив, чорносливу та родзинок, а також нотки дьогтю та троянд.
• Azienda Agricola Альберто Марсетті
Виноградник був заснований в 1986 році Альберто Марсетті, і він вважає, що Неббіоло має багатство смаку з правильними кліматичними умовами. Виноградник площею 10 га розташований у Сондріо, де ґрунт піщаний в результаті розпаду гірських порід.
Sfursat della Valtellina DOCG є найстарішим з вин Вальтелліни. Ортензіо Ландо (1540) цитував його, а інші документи відзначають Сфорцато ще в 1300 році. Вино призначалося для сімейного використання і застосовувалося як відновлювальний засіб від хвороб. Сьогодні сорт відомий як благородне вино Вальтелліна. Витримане в баріках вино розвиває інтенсивний аромат вишні в спирті з м’якими танінами і хорошою кислотністю. Поєднуйте з темним шоколадом.
Майбутнє рідного винограду
Рідкісні сорти винограду відомі під багатьма термінами, включаючи незрозумілі, езотеричний, дивний, корінний, автохтонний або забутий. Пересічний споживач вина може задатися питанням, чому соми або винороби так захоплюються «відкриттям» старовинного винограду. Важливо відзначити, що ковток вина, приготованого з незрозумілих сортів винограду, безумовно, є «кайфом», оскільки він забезпечує точку відмінності та зміну смаку для тих, хто п’є вино. Різноманітність користується все більшим попитом у виноробному світі, і потенціал сотень (або тисяч) сортів винограду важливий не лише як місія, що дозволяє зберегти різноманітність у світі рослин, але й забезпечує лінію захисту перед обличчям глобального потепління.
Виноробні регіони Європи створили розплідники для збереження рідкісних автохтонних сортів. На півдні Франції Domaine de Vassal, державний розплідник (1878), зберігає приблизно 7800 сортів, найбільшу колекцію у світі. У Савойі, Франція, Альпійський центр ампелографії шукає рідкісні сорти. Має власний розплідник, займається мікро-вініфікацією та проводить щорічну конференцію. Винна мозаїка, започаткована Леан-Люком Етьєвеном і Арно Дафі, заохочує захист оригінальних сортів винограду Середземномор’я.
Багато «хранителів лози» вважають, що зміна клімату вимагатиме вирощування різних сортів винограду в майбутньому, таких, які дозрівають рідше, рідше обгоряються на сонці або дають кращу кислотність або дубильную структуру, ніж звичайні сорти. Старі сорти припиняються через погані результати виробництва, а основні сорти піддаються ризику через зміну клімату. Винний світ намагається бути готовим до змін і відроджувати старі сорти для нових рішень.
© Доктор Елінор Гарелі. Ця стаття про авторські права, включаючи фотографії, не може бути відтворена без письмового дозволу автора.
