Вечеря французького бістро в Нью-Йорку: Майже поруч @ Paname

Хоча чудово відкривати ресторани в Парижі та Римі, Сент-Чарльзі, Міссурі та Сарасоті, Флорида – справді корисне відкриття їжі відбувається, коли вона знаходиться за 5 хвилин ходьби від дому.

Район Істсайд

Відкрито Paname у листопаді 2014 р Манхеттенна східній стороні, в районі з обмеженими можливостями для харчування, що робить Paname (1028 Second Avenue, між 56 & 57 Street, NYC), бажаним сусідом.

Під час нещодавньої розмови з власником/шеф-кухарем Бернардом Росом я запитав, як він охарактеризує кухню, запропоновану в Paname. Рос, відома легенда у відомому світі чудових кухарів, сказав, що він створив французьке бістро.

Хоча я був знайомий з цим терміном, я поняття не мав, як ресторани стали називати «французькими бістро».

На початку: Історія французького бістро

Деякі припускають, що бістро з'явилося в 1789 році після загибелі великих маєтків, які належали аристократам в результаті французької революції. Персонал, включаючи працівників кухні, залишився без роботи, повертаючись до своїх домівок у французькі села або менш дорогі частини міст і містечок. Це був дуже важкий час і важко було знайти роботу. Кілька безробітних кухонних працівників (які заощадили кілька франків) відкрили перший у Франції маленький бар/ресторан.

На початку 19 століття (1815) солдати Австрії, Великобританії, Пруссії, Росії, Швеції та Португалії, вдруге розгромивши і вигнавши Наполеона I, окупували Францію. Офіцери нижчого рівня не мали часу (або бюджету) на тривалу 4-5-годинну трапезу (як їхні командири). Це були солдати, які поспішали, але вимагали повноцінної, добре приготовленої їжі, яку можна було подати менш ніж за 1 1/5 години, за ціною, яку вони могли собі дозволити.

Російські солдати, які мали найгучніші голоси, вигукували російське слово «швидко» – «бистро =Бістро», коли заходили до ресторану. Термін поширився в різних арміях – усі вимагали швидкого обслуговування в бістро.

Історія пропонує альтернативні шляхи розвитку та розширення бістро. Деякі припускають, що спочатку вони могли початися з підвальних кухонь паризьких квартир, де орендарі платили як за кімнату, так і за харчування. Власники будівель поповнювали свій дохід, відкривши кухню для платників. Меню складалися з продуктів, які були простими, приготованими у великій кількості та не зіпсувалися з часом. Також було вино та кава.

Поєднання високої якості та низьких цін зробило ресторани популярними. Відтоді і протягом наступних 150 років бістро були частиною французької культури. Люди, які живуть поблизу бістро, зазвичай живуть по сусідству та насолоджуються комфортом, стриманою атмосферою та затишною обстановкою бістро, тому, коли Саттон Плейс та місцеві жителі сходу 50-х років шукають якісного обіду за помірними цінами, вони відправляються в Панаме. .

Відомий як шеф-кухар

Бернард Рос був силою в ресторанній індустрії Нью-Йорка протягом +/- 50 років і володів або керував понад 6 ресторанами на Манхеттені. Як експерт у складній та постійно мінливій ресторанній сцені Нью-Йорка, нелегко залишатися відкритим достатньо довго, щоб вважатися успішним – якщо ви не знаєте, що робите.

Росс, народжений у Парижі, натхненний матір’ю та старшою сестрою, розвинув свою любов до їжі та ресторанів, працюючи в сімейному бізнесі, починаючи з кухні, а потім працював перед будинком, спілкуючись з гостями.

Росс тримає руку на пульсі ринку ресторанів і може зрозуміти тенденції, коли вони починаються, і змінювати напрямки в міру розвитку інтересів і бюджетів споживачів.

Одна з причин його успіху – це те, що він веде бережливу операцію, рано вранці відправляючись на рибний, м’ясний, овочевий ринки, вибираючи тільки якісні продукти та домовляючись про найкращі ціни, передаючи свої заощадження своїм гостям.

Він пишається тим, що знає свою нішу: «Я не якийсь чотири- чи п’ятизірковий заклад». Він знає, що його сусіди мають фінансові обмеження, будь то їхні сімейні бюджети з невеликою гнучкістю або корпоративні витрати з невеликою еластичністю.

Рішення про обід

Меню Paname пропонує широкий спектр привабливих опцій. Серед закусок Pate Maison aux Cornichons і Крабові тістечка з Remoulade, Escargots de Bourgogne в Baby Potatos і Baby Octopus з Haricots Blanc.

Широкий асортимент салатів включає салат з буряка з вершковим козячим сиром, салат «Цезар» із заправкою Maison та салат із сочевиці з шевром.

Закуски включають птицю, рибу, морепродукти та м'ясо, зокрема качку, смажену в духовці з ячменем і манго-кулі.

Інші можливості включають тушковану рибу з тріски а-ля нісуаз томатний фондан і смажені креветки Вадуван в картопляному гнізді на ліжку з рисом.

Десерти не для слабкодухих і, ймовірно, створять незабутнє враження на смак. Асортимент напоїв після обіду пропонує більше способів задовольнити смак.

Граппа: десерт після обіду

Граппа виробляється тільки в Італії і захищена європейським законодавством. Виготовляється з виноградних «відходів» – того, що залишається після того, як виноград був використаний для сезонного вина та вироблений за допомогою регламентованого процесу дистиляції. Grappa Friuliana IG дозволяється випускати на ринок тільки за умови, що рівень алкоголю становить не менше 40 відсотків за обсягом, а граппа витримана в дереві.

Граппа виробляється понад тисячоліття. Історія свідчить, що перша граппа була зроблена римським легіонером. Після служби в Єгипті (І ст. до н. е.) воїн повернувся додому. Те, що йому сподобалося в Олександрії, надихнуло його на розробку особистої версії – вгадування процесу.

У 6 столітті нашої ери техніка перегонки яблук була імпортована до Північної Італії та сусідньої Австрії, і винороби застосували цей процес до винограду.

У 15 столітті виробництво граппи було задокументовано в Сівідале-дель-Фріулі, і ця техніка була запатентована. Доля цього смачного напою була вирішена в 1700-х роках, коли місцеві солдати отримали безподаткову перегонку, щоб вшанувати їх вірність імператриці Марії Терезі Австрійській.

Примітки: ясна, як кришталь, граппа дарує носі аромат хліба, ванілі та солодкість випічки з відтінками квіткових нот. Смак у захваті від мигдалю та цитрусових. Фініш гладкий, чистий і освіжаючий.

Paname доступний для приватних особливих заходів і пропонує пізній сніданок і вечерю Prix Fixe.

© Доктор Елінор Гарелі. Ця стаття про авторські права, включаючи фотографії, не може бути відтворена без письмового дозволу автора.