Це їжа, обід чи логістика? Бортова кухня LSG

Чомусь, як тільки я сідаю в літак, я думаю про їжу та вино. Можливо, це зміщення… Я не хочу думати про розмір сидіння, велику відстань до туалету, погане повітря, кричущих дітей, запах, що виривається від людини, яка сидить поруч, чи можливість вибуху гарнітури та комп’ютера. батареї. Я не хочу думати про електронні листи, які я не повертаю, про звіти, які я залишив вдома, і про джетлаг, який чекає на мене в кінці польоту. Єдина тема, яка залишилася заповнити довгі години між зльотом і приземленням, — це їжа (і келих просекко).

Завдання: харчування на борту

Один факт, який слід пам’ятати (перед тим, як скаржитися чи коментувати), — це той факт, що пасажири не мають законного права отримувати їжу на борту, тому будь-що отримане є бонусом. За даними Управління цивільної авіації, немає конкретних правил щодо забезпечення їжею та напоями. В інтересах авіакомпанії, щоб пасажири були задоволені (особливо на далеких рейсах); однак, з точки зору стандартів і гігієни, підприємства громадського харчування, які надають їжу, повинні бути сертифіковані місцевою владою, включаючи місцевість, де вони базуються, і їх приміщення перевіряються.

Я впевнений, що важко утримувати літак, повний людей, задоволених їжею, приготованою годинами (або днями) раніше. Хоча обслуговування на борту харчування – це не нова зручність, і протягом десятиліть їжа була невід’ємною частиною польоту – вона продовжує залишатися викликом для всіх сторін.

Як початківець

На початку пасажирських рейсів їжа служила відволіканням від жахливих страхів, пов'язаних з ранніми комерційними польотами, а обслуговування на борту було відносно простим з кавою і кошиком для бутербродів. Першу трапезу авіакомпанії подала Handley Page Transport, авіакомпанія, заснована в 1919 році для обслуговування маршруту Лондон-Париж. Пасажири могли вибрати з бутербродів та фруктів. У 1920-х роках Imperial Airways (Великобританія) почала подавати чай і каву під час своїх рейсів разом із кількома варіаціями холодних страв, таких як морозиво, сир, фрукти, салат з лобстера та холодна курка. У 1940-х роках вибір збільшувався, і страви, як-от лосось з майонезом, бичачий язик, а потім персики та вершки, були частиною обіду BOAC. Холодні салати були апетитними і незмінно смачними.

Гаряча їжа була введена в середині 1930-х років і стала загальнодоступною після того, як Imperial Airways вперше спроектувала більший камбуз для літака DC3, що дозволило подавати на борту широку кількість гарячих страв під час польотів.

Післявоєнна конкуренція спонукала авіакомпанії до кулінарного змагання, і цільовим ринком були заможні мандрівники. Після цього почалася війна громадського харчування з BEA, яка назвала свій сервіс з Лондона до Парижа «Епікуреєць» (можливо, перебільшення, оскільки салон був шумним, негерметичним і важким від запаху дизельного палива). До середини XNUMX-х років зниження прибутку змусило Міжнародну асоціацію повітряного транспорту регулювати якість їжі, яка подається на рейсах.

Без безкоштовного обіду (або вечері)

Їжа коштує грошей. Дослідження показують, що American Airlines (у 1980-х) заощаджувала 40,000 471 доларів на рік на рахунках за харчування, видаляючи одну оливку з гарніру на кожному салаті. За оцінками Асоціації повітряного транспорту, перевізники США витратили 2003 мільйон доларів на послуги харчування та напоїв у другому кварталі 2.1 року, що еквівалентно приблизно 0.30 відсотка загальних операційних витрат або 1990 на пасажирську милю доходу. Це зниження порівняно з початку 0.550-х років, коли витрати на їжу та напої становили приблизно 3.8 за милю, що становило XNUMX відсотка загальних витрат.

Зменшивши витрати на їжу на 10 центів на їжу в польоті, можна значно покращити прибуток авіакомпанії. Авіакомпанії перевозять приблизно 1.5 мільярда пасажирів, і до 2/3 отримають безкоштовну їжу та/або напої. Економія в 10 центів на мільярді поїздок – це загальна економія в галузі в 100 мільйонів доларів.

Висота змінює ставлення

Пасажири авіакомпаній літають на висоті 35,000 30 футів, де вологість нижче, ніж у пустелі; тому здатність до смаку погіршується приблизно на 10,000 відсотків. Крім того, повторне розігрівання їжі, а також фоновий шум (наприклад, авіаційні двигуни) негативно впливають на сприйняття смаку та хрускоту. Язик має XNUMX XNUMX смакових рецепторів, але розпізнає лише п’ять смаків: солодкий, гіркий, кислий і умамі (приємний пікантний смак). Ніс визначає тисячі окремих ароматів і сприяє глибині та складності їжі. Чудова трапеза на землі буде менш привабливою в повітрі.

Безпека продовольчих закладів LSG

Аеропорт Франкфурта є центром LSG в Німеччині. У мене була можливість оглянути цех для приготування їжі, і, як зазначено на фотографіях, це не місце для прогулянок під час очікування на рейс. Будівля для приготування їжі розташована у віддаленому районі аеропорту та сильно охороняється з охороною та огорожею. Запрошення на огляд операцій отримати непросто, і відвідувачі повинні супроводжувати персонал від початку до кінця екскурсії.

LSG Lufthansa

Авіакомпанія кейтеринг створює унікальний і складний виклик, і не кожен ресторанний підприємець або шеф-кухар може знайти легкий шлях для вступу в індустрію. LSG Group є провідним у світі постачальником комплексних бортових продуктів і зручностей, які включають їжу та напої в залах відпочинку аеропортів і на бортових рейсах. Це найбільший кейтеринг авіакомпаній, який займає приблизно 1/3 частки ринку всього авіаційного бізнесу. Організація є однією з найбільш обізнаних у сфері харчування та логістики. Діяльність громадського харчування продається під брендом LSG Sky Chefs, завдяки якому компанія доставляє 628 мільйонів страв на рік і доступна в 209 аеропортах по всьому світу. У 2016 році компанії, що входять до групи LSG, отримали консолідований дохід у розмірі 3.2 млрд євро.

Чого хоче пасажир

Недавнє дослідження (2016) Ф. І. Ромлі, К. А. Рахмана та Ф. Д. Ішака щодо доставки їжі на борту польоту показало, що авіакомпанії, які прагнуть виділитися, пропонують покращені зручності, які включають «... досвід польотів клієнтів». Понад 90 відсотків респондентів сказали, що вони «...обрали б подорожувати авіакомпаніями, які пропонують харчування на борту, якщо ціна авіаквитка однакова».

Логістика

За словами професора Пітера Джонса з Університету Суррея (Великобританія), «…обслуговування в авіакомпаніях пов’язане з логістикою так само, як і з їжею». Існує попит на синхронізацію розкладу між постачальниками, підприємствами громадського харчування та авіакомпаніями і навіть кінцевими споживачами. З огляду на важливість складання розкладу вздовж ланцюга поставок, Кріс М.Й.Лава (2019, Services Industry Journal) провів дослідження впливу нервозності планування на виконання операцій авіакомпаній з харчування. Вони виявили, що ланцюжок поставок для авіакомпаній харчування вимагає цілей конкурентоспроможної ефективності, які включають ціну, якість, гнучкість, чуйність та надійність. Розклад харчування та напоїв залежить від запланованого розкладу рейсів, типу літака, різноманітності послуг харчування та очікуваної кількості пасажирів для кожного рейсу та класу обслуговування. Інші міркування включають фактичну кількість пасажирів, споживчу поведінку клієнтів, культуру, звичаї та проблеми, пов’язані зі здоров’ям.

Кейтеринг авіакомпаній є складнішим, ніж будь-які інші кейтерингові послуги, оскільки постачальники повинні забезпечити очікуваний рівень обслуговування наявними матеріалами, оскільки клієнт авіакомпанії очікує 100-відсоткової доступності всіх товарів громадського харчування через маркетингову стратегію та мету – досягнення задоволеності клієнтів.

Щоб досягти очікувань пасажирів і досягти корпоративних цілей:

1. Харчування планується на рік вперед; вина можна відбирати за 2 роки до подачі.

2. Їжа перевіряється в польоті та в імітованих середовищах.

3. Інгредієнти замовляються оптом з усього світу і зберігаються на спеціалізованих автоматизованих складах, доки в робочих замовленнях не буде запитано об’єкт передати постачання на розподіл.

4. Обробка замовлень контролюється за допомогою складних програм управління ресурсами; нагляд з боку контролю якості є постійним; Кухні працюють за чітко визначеними параметрами робочого набору кожного рецепта.

5. Для того, щоб надати можливість вибору, заохочується попереднє замовлене харчування для клієнтів міжконтинентального бізнес-класу та інших пасажирів, і все більша кількість споживачів вибирає їжу перед польотом.

6. Стандарти безпеки та обмеження простору означають, що їжа готується на землі та поблизу аеропорту в жорстких умовах безпеки.

7. При складанні готується блюдо-проба, з яким вимірюються всі інші страви. Кількість їжі контролюється за допомогою ваг та ваг.

8. На промисловій кухні конвеєрні стрічки переносять величезні лотки з основними стравами та гарнірами до спеціалізованих кулінарних установок, доводячи їжу до безпечної температури для останніх етапів складання. Приготовану їжу спочатку кладуть у посуд, потім у лотки і, нарешті, у нескінченні ряди камбузних візків, на яких вони будуть перебувати, поки бортпровідники не будуть готові розігріти їх і доставити до них пасажирів.

9. Візки використовуються для транспортування їжі та напоїв з кухонь до літака. Після того, як пасажири закінчили їжу після встановленого часу, бортпровідники роблять ще один обхід у салоні за допомогою візків для обслуговування, щоб зібрати лотки з їжею та відходи. Служба збору сміття тісно пов’язана з послугами харчування на борту.

10. Заздалегідь підготовлені страви пакують у візки і чекають на перевезення певного рейсу. Якщо рейс затримується, а їжа вже в літаку, весь вантаж може бути викинутий і замовити заміну з громадського харчування.

11. LSG Sky Chefs виробляє 15,000 30,000 булочок щогодини і XNUMX XNUMX сендвічів на день.

12. У 2015 році перероблено 1456 тонн свіжих овочів і 1567 тонн фруктів плюс 70 тонн лосося, 186 тонн птиці, 361 тонна вершкового масла, 943,000 тис. літрів молока та 762 тонн сиру; Подається 50,000 XNUMX порцій салату та закусок.

13. LSG Sky Chefs щодня використовує 40,000 100,000 чашок, 120,000 85,000 столових приладів, 1500 XNUMX тарілок і посуду, XNUMX XNUMX склянок; Очищено XNUMX візків.

14. Популярний напій? Томатний сік. Дослідження Lufthansa показало, що змінений тиск повітря змушує людей жадати кислотності та солоності – звідси й запит. Lufthansa пропонує близько 53,000 XNUMX галонів томатного соку на рік.

15. Чому соуси? Захищає попередньо приготовлений білок від сухості.

Харчовий напрямок авіакомпанії

LSG Lufthansa керує Ернст Дерентал, провідний спеціаліст з розробки нових концепцій харчування. Він розпочав свою кар'єру в 1980-х роках, працюючи в готелях і ресторанах Мюнхена, Швейцарії та Австрії, а в 1985 році почав працювати в сервісній компанії Lufthansa.

У Катарі він був шеф-кухарем компанії Gulf Air Catering, а в 1988 році приєднався до Balkan Air Catering у Софії, Болгарія. Дерентал повернувся до готельної індустрії в 1989 році і приєднався до компанії Marriott Catering в Сан-Франциско в якості шеф-кухаря, а в 1994 році повернувся до обслуговування на борту літака в Гонконзі.

Наприкінці 1996 року він приєднався до команди LSG Sky Chefs на Гуамі і став менеджером з обслуговування продуктів харчування на всіх міжконтинентальних рейсах авіакомпанії Lufthansa. На короткий час він був менеджером з розробки продуктів для компанії Mexicana в Мехіко, а в 2011 році повернувся до Європи як регіональний менеджер LSG, відповідальний за Північну та Америку, Африку та Близький Схід.

Derenthal впевнений, що їжа та напої на борту є частиною «розважального» досвіду авіакомпанії. Хоча кейтеринг не є першим фактором, який визначає клієнти щодо вибору авіакомпанії, він має вирішальне значення для визначення наступного рейсу. Безпека харчових продуктів – це питання номер один; проте якість та презентація приділяють велику увагу особистому.

Мандрівникам подобається ідея «походження» – знати, звідки походить їжа та методи, які використовуються для її виробництва. Обслуговування бізнес-класу пропонує широкий вибір варіантів, а першокласний акцент робиться на додатковій розкоші. Для диференціації ринку використовуються продукти високого класу та напої вищого класу. Крім того, пасажирам першого класу авіакомпанії Lufthansa надається можливість пообідати в залі аеропорту перед посадкою на рейс; однак це не заважає їм замовити ще одну їжу під час польоту.

Щоб покращити смак напою, Маркус Дель Монего, відомий сомельє, допомагає у виборі вина, а бортовий екіпаж проходить навчання щодо вина та алкогольних напоїв, що дає їм змогу робити «освічені» пропозиції щодо відповідного напою, який покращить враження пасажирів від обіду.

Зміни? можливо!

Ринок бортового харчування, ймовірно, досягне 19 мільярдів доларів до 2022 року. Міжнародне обслуговування бортового харчування стимулюється зростанням кількості пасажирів і збільшенням попиту на їжу, а також популярністю харчування для гурманів як конкурентної стратегії диференціації авіакомпаній. Оскільки кухонні технології розвиваються, а смаки пасажирів змінюються, ймовірно, будуть помітні зміни у стравах/напої на борту, а також у способі подачі їжі. На даний момент Lufthansa обслуговує пасажирів преміум-класу порцеляновими та срібними виробами; однак глобальні милі продовольства та вуглецевий слід може призвести до того, що ці зручності можуть перетворитися на легкі та біологічно розкладні варіанти, такі як бамбук і деревна маса, щоб зменшити вагу.

Для пасажирів бізнесу та першого класу, окрім зручнішого сидіння та ліжка, зміни, на які вони можуть чекати, будуть зосереджені на їхніх апетитах – зрештою, ми подорожуємо на животі.

© Доктор Елінор Гарелі. Ця стаття про авторські права, включаючи фотографії, не може бути відтворена без письмового дозволу автора.